Caviar De Sologne
Burger Clock Préparation 1 h Oven Cuisson 45 mn J'aime le caviar. Je l'ai découvert tard parce que c'est un produit d'exception mais je l'adore. Dans toute recette où je l'emploie, il doit être la vedette, jamais un condiment. Alliance évidente, la pomme de terre le sublime. Dans cette recette, tout est léger, et pourtant gourmand. Simple mais sophistiqué. Technique mais dans l'émotion. Envie de découvrir la suite? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût. Ingrédients (4 personnes) Ouvrir la liste d'ingrédients Préparation Épluchez et coupez les pommes de terre en morceaux. Faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant une vingtaine de minutes. Passez-les au tamis quand elles sont encore chaudes et prélevez 200 g de pulpe. Ajoutez 50 g de beurre en morceaux, salez et poivrez. Mélangez bien au fouet afin d'obtenir une purée lisse. Cette recette est issue du livre "Best of Stéphanie Le Quellec" publié aux Éditions Alain Ducasse.
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Les œufs [ 9] sont d'abord extraits du ventre de la femelle esturgeon: La rogue représente environ 15% à 18% de la masse du poisson [ 10], voire 25% pour le beluga [ 11]. Il est tamisé, puis lavé et égoutté, trié selon la fermeté, la grosseur et la couleur des œufs, puis salé avant séchage et conditionnement. Producteurs Les principaux producteurs de caviar sauvage sont la Russie, le Kazakhstan, l' Azerbaïdjan et l' Iran, riverains de la mer Caspienne. L' Ukraine et la Roumanie en exportent en moindre quantité, la mer Noire souffrant de la pollution et de la surpêche. Le caviar est également produit (en élevage) en Chine, en Bulgarie, en Arabie saoudite, en Uruguay. On produit également un caviar des Pyrénées (Les, entre Luchon et l' Andorre) mais aussi en Sologne, en Espagne (Rio Frio - sud de l'Espagne), en Italie ( Lombardie et Toscane), en Belgique ( Turnhout) [ 12]. et aux États-Unis, notamment en Californie au Nord de Sacramento (Elverta). Actuellement, le caviar sauvage est interdit d'exportation et le seul caviar sauvage disponible en commerce en Europe est issu de la contrebande.
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L'origine du caviar C'est en 850 que le mot apparaît pour la première fois. Son origine viendrait du mot turc khavyar signifiant « œufs de poisson ». Kaviari travaille avec les meilleurs élevages à travers le monde et les accompagne au plus près en suivant chaque étape de la production afin de proposer le meilleur caviars. L'expertise de kaviari le spécialiste des produits de la mer lui permet de reconnaître et de choisir les plus beaux caviars, aux caractères bien affirmés. Le goût du caviar Le caviar issu de l'esturgeon offre une palette aromatique extraordinaire selon l'espèce de l'esturgeon, la qualité́ d'élevage, le savoir-faire du producteur, le dosage, le type de sel employé́ et la durée d'affinage. Ses grains libèrent en bouche des saveurs marines aux notes boisées, beurrées ou minérales. Chaque caviar a son caractère, une façon unique de créer l'enchantement. Comment déguster le caviar? Pour déguster le caviar dans les règles de l'art, il est conseillé́ de sortir la boîte du réfrigérateur une demi-heure avant de le servir.
Considéré comme un des aliments les plus chers au monde, le caviar est constitué d'oeufs d'esturgeon, un poisson préhistorique sur la liste des espèces menacées de disparition à brève échéance. Après des années de surexploitation, la pêche est désormais interdite dans la mer Caspienne d'où provenait l'un des caviars les plus réputés. Aujourd'hui le caviar provient de poissons d'élevage. La France est le troisième producteur mondial derrière la Chine et l'Italie. Les exploitations se situent essentiellement en Aquitaine mais il y a une quinzaine d'années, une famille de pisciculteurs solognots a décidé de tenter l'aventure pour acclimater une des 27 espèces d'esturgeons, le Baerii, dans des étangs situés autour de Saint-Viâtre, dans le Loir-et-Cher. « Pour sauver la ferme piscicole, nous avons décidé de tenter d'élever de l'esturgeon dans nos étangs » Dans la famille de Vincent Hennequart, on est pisciculteur de père en fils depuis le XIVème siècle. Dans la centaine d'étangs qu'il gère avec sa sœur Patricia, pas de carpes ni de brochets.
C'est en effet à 10°C que les grains révèlent pleinement leurs arômes. La boîte se pose idéalement sur un lit de glace pour conserver toute la fraîcheur du caviar. Le caviar se déguste simplement, nature ou accompagné de pommes de terre rattes tièdes, de blinis, d'un œuf mollet. Il se marie avec tout: les légumes potagers – asperges, navets – de la viande, des huîtres. Pour vous en convaincre, Kaviari a créé Caviar Maison, un recueil de recettes toutes simples qui font sensation. Parmi elles: les pâtes au caviar! Quels sont les bienfaits du caviar? Bon pour la santé, le caviar est riche en protéines. Ses autres qualités nutritives sont nombreuses: sels minéraux et vitamines A, E, C, B6; acides gras non saturés, oligoéléments et antioxydants. Riche en acides gras oméga 3 en fait un très bon régulateur du cholestérol. Le plus: il améliore la texture et l'élasticité́ de la peau! Les valeurs nutritionnelles du caviar: pour 100g Calories 250 Eau 50% Protéines 25% Lipides 20% Glucides 0% Sodium 4, 5%.
Restaurant un peu dur à trouver, mobilier un peu surprenant en salle... Nous avons mangé à la table du chef, une table surélevée avec vue sur la cuisine. Repas composé de plats très fins et agréables, le service est attentif sans être omniprésent. En fin de repas un gâteau … Διαβάστε περισσότερα